Piccanti salumi

Gente di montagna i valdostani hanno imparato a conservare i prodotti derivati da pastorizia e allevamento per affrontare i rigori invernali. I tanti formaggi tipici della regione e gli inconfondibili salumi come la mocetta, il lardo di Arnad, il Jambon de Bosses, nascono dall’esigenza di conservare i cibi. Versione valdostana della bresaola, la mocetta è carne di manzo, pecora o capra essiccata. I pezzi vengono macerati insieme a sale, spezie e aromi naturali e appesi per essere essiccati almeno un anno. Affettata si gusta d’inverno come ottimo antipasto, delizioso piatto freddo d’estate mentre su crostini imburrati e cosparsi di miele può rappresentare un gustoso spuntino.

Chi si trova a passare per Arnad, località collinare tra Verrès e Bard, apprezzerà il famoso lardo, a cui è dedicata una sagra alla fine di agosto. Protetto dal marchio DOP, è lardo di suino insaporito con erbe aromatiche, messo in salamoia e conservato nei doils, contenitori in legno di castagno per almeno tre mesi. Leggermente rosato e privo di venature, di sapore dolce, il lardo di Arnad si gusta alla maniera antica tagliato a fettine sottili su pane di segale o di polenta abbrustolita. Ma i ristoratori del luogo lo presentano in mille ricette creative. A Saint-Rhémy-en-Bosses, nella valle del Gran San Bernardo si produce il rinomato Jambon de Bosses, un prosciutto crudo speziato e dal gusto delicato. Lo si può assaggiare tutto l’anno ma è a luglio che si celebra la sua gustosissima festa.