Fontina… e non solo

Per ogni buongustaio la Valle d’Aosta è una vera miniera. Il suo oro bianco si chiama fontina, formaggio di antichissima tradizione, tutelato dalla denominazione di origine protetta (DOP). I derivati del latte – oltre al formaggio, il burro, la panna – sono da sempre alla base di una cucina tradizionale ricca di sapori montanari. L’industria lattiero-casearia segue le tecniche tradizionali.

La fontina è ottenuta lavorando latte proveniente da una sola mungitura di bovine di razza valdostana alimentate a foraggio. Nelle due ore successive alla mungitura il latte viene fatto cagliare e riposto in contenitori a forma cilindrica messi a stagionare per almeno tre mesi in grotte di roccia, a temperatura e umidità costanti. Di sapore dolce e gusto delicato, la fontina è alla base di molte ricette della cucina tradizionale. Dalla famosissima fonduta alle superbe zuppe, come la valpellinentze, o la cogneintze della zona di Cogne, fino al classico accompagnamento con la polenta. La sua produzione è diffusa in molte valli ma è la cittadina di Étroubles a dedicarle una festa a settembre.

Formaggi altrettanto tipici sono il fromadzo, altro DOP piuttosto magro in quanto ottenuto da latte parzialmente scremato, la toma, formaggio da tavola prodotto negli alpeggi, e il seras, una ricotta che si può consumare fresca o affumicata.